Olszówki grzyby – czy są jadalne i jak bezpiecznie je przygotować

Olszówki – co to za grzyby i gdzie można je znaleźć?

Olszówki, znane również jako krowiaki podwinęte (Paxillus involutus), to grzyby, które w Polsce występują powszechnie w lasach liściastych i mieszanych. Najczęściej spotyka się je pod brzozami, dębami oraz olchami – stąd potoczna nazwa „olszówki”. Charakteryzują się dość masywnymi owocnikami o brązowym zabarwieniu, blaszki są cienkie i łatwo odrywają się od kapelusza, a miąższ szybko ciemnieje po przecięciu lub uszkodzeniu.

Należą do grupy grzybów, które przez lata uważano za jadalne, jednak współczesna mykologia ostrzega przed ich spożyciem ze względu na możliwość poważnych zatruć. Mimo to, wielu zbieraczy wciąż pamięta tradycje kulinarne związane z olszówkami i poszukuje informacji, jak bezpiecznie je przyrządzać.

Olszówki – czy są trujące czy jadalne?

To jedno z najczęściej zadawanych pytań przez grzybiarzy: czy olszówki są jadalne? Przez dziesięciolecia uważano, że po odpowiednim, długim gotowaniu i odlewaniu wywaru, olszówki nadają się do spożycia. Jednak współczesne badania wykazały, że zawierają toksyny, które nie rozpadają się przy obróbce cieplnej. Substancje te mogą prowadzić do reakcji autoimmunologicznych, które niekiedy kończą się śmiertelnie.

Objawy zatrucia olszówkami mogą wystąpić nie od razu, lecz po wielokrotnym spożywaniu grzyba w dłuższym czasie. Zatrucie może mieć charakter kumulacyjny – oznacza to, że toksyny gromadzą się w organizmie i po jakimś czasie dochodzi do reakcji. Objawy to m.in. bóle brzucha, wymioty, biegunka, ale także cięższe powikłania – uszkodzenie wątroby, nerek, a nawet śmierć. W literaturze medycznej znane są przypadki śmiertelnych zatruć tym grzybem.

Czy można jeść olszówki po specjalnym przygotowaniu?

Choć istnieją przepisy ludowe zalecające wielokrotne gotowanie olszówek z odlewaniem wody, współczesna nauka stanowczo odradza ich spożywanie. W przeszłości metodą na odtrucie olszówek było nawet kilkukrotne gotowanie z dodatkiem octu. W efekcie grzyby miały tracić swoje toksyczne właściwości. Jednak badania wykazują, że niektóre toksyny w olszówkach są odporne na działanie wysokiej temperatury i zakwaszenia.

Znaczna część toksyn ma charakter immunotoksyczny – czyli pobudzają one układ odpornościowy do atakowania własnych tkanek. Dlatego efekty zatrucia często są opóźnione i bardzo poważne. Co więcej, spożycie olszówek może nie wywołać reakcji u jednej osoby, a doprowadzić do poważnych dolegliwości u drugiej – w zależności od indywidualnej wrażliwości. To dodatkowy powód, dla którego specjaliści zalecają całkowite unikanie olszówek w diecie.

Jak rozpoznać olszówkę w lesie?

Olszówka to grzyb dość charakterystyczny, choć może być mylona z niektórymi jadalnymi gatunkami. Jej kapelusz ma odcień brązowy, czasem oliwkowobrązowy, o średnicy od 5 do 15 cm, na początku wypukły, potem wgłębiony. Brzegi są początkowo podwinięte – stąd nazwa „podwinięty”. Blaszki gęste, z wiekiem stają się brunatne, często zlewające się i łatwo odrywające od trzonu. Trzon krótki, masywny, często nieco zakrzywiony.

Najłatwiejszym sposobem identyfikacji jest obserwacja zmiany koloru miąższu – po przecięciu olszówka szybko ciemnieje, brunatnieje lub nawet czernieje. Inną charakterystyczną cechą jest to, że przy dotknięciu blaszek palcem mogą one się „rolować” i łatwo odrywać. To wszystko sprawia, że doświadczony grzybiarz powinien być w stanie rozpoznać olszówkę i unikać jej zbierania.

Z czym można pomylić olszówkę i jakie może to nieść konsekwencje?

Olszówki bywają mylone z niektórymi jadalnymi grzybami, np. z mleczajami (np. rydzami), gąskami brunatnymi czy nawet młodymi podgrzybkami, jeśli nie są uważnie oglądane. Do pomyłek najczęściej dochodzi u początkujących grzybiarzy, którzy kierują się tylko kolorem kapelusza lub miejscem występowania, a nie zwracają uwagi na cechy mikroskopowe czy reakcję miąższu po przecięciu.

Niestety, konsekwencje takich pomyłek mogą być tragiczne. O ile większość osób odradza zbieranie olszówek, to wciąż pojawiają się przypadki, gdy ktoś przez nieuwagę wrzuci je do koszyka i później do garnka. Przy braku rozpoznania i nieśledzeniu objawów po spożyciu może dojść do zatrucia wymagającego hospitalizacji.

Dlaczego olszówki są wciąż zbierane mimo ostrzeżeń?

To pytanie zadaje sobie wielu ekspertów ds. grzyboznawstwa. Odpowiedzi jest kilka. Po pierwsze – tradycja. W wielu regionach Polski olszówki zbierało się od pokoleń, a starsze pokolenia przekazywały wiedzę o ich „bezpiecznym” przygotowaniu. Po drugie – brak widocznych objawów zatrucia po jednorazowym spożyciu. Grzyb ten może być spożywany wiele razy bez efektu, a dopiero po czasie daje znać o swojej toksyczności. Wreszcie – pomijanie opinii ekspertów i mit z kategorii „ja jem od lat i nic mi nie jest”.

W dobie internetu wiele osób wciąż pyta: czy olszówki są jadalne?, jak długo gotować olszówki, aby były bezpieczne?, czy zatrucia olszówkami są częste? – co dowodzi, że temat nadal budzi zainteresowanie, a wiedza naukowa jeszcze nie dotarła do wszystkich użytkowników lasu.

Co mówi prawo i mykolodzy – czy wolno sprzedawać olszówki?

W wielu krajach, w tym w Polsce, olszówki nie znajdują się na liście grzybów dopuszczonych do sprzedaży ani do skupu. Inspekcja Sanitarna oraz eksperci ds. grzyboznawstwa od lat przestrzegają przed spożywaniem krowiaka podwiniętego. Oficjalnie jest on uznawany za grzyb trujący, a więc jego zbieranie w celu sprzedaży jest zabronione.

Nie oznacza to jednak, że nie trafią na stoiska z grzybami – zwłaszcza w małych, lokalnych miejscowościach, gdzie kontrola jest rzadsza. Dlatego kupując grzyby, szczególnie od nieznanych sprzedawców, należy być bardzo ostrożnym i najlepiej wspierać legalnych zbieraczy z odpowiednimi pozwoleniami i wiedzą o gatunkach grzybów.

Alternatywy dla olszówek – bezpieczne i smaczne grzyby leśne

Na szczęście polskie lasy obfitują w wiele gatunków grzybów, które nie niosą ze sobą ryzyka zatrucia. Zamiast olszówek warto poszukać takich grzybów jak:

• Podgrzybek brunatny – smaczny, popularny i łatwo dostępny w lasach iglastych;
• Borowik szlachetny – król grzybów, bardzo ceniony za smak i wartości odżywcze;
• Koźlarz babka – często spotykany pod brzozami, łagodny w smaku;
• Mleczaj rydz – nie tylko pyszny, ale też piękny na patelni;
• Kurka (pieprznik jadalny) – złocista i aromatyczna, idealna do makaronów i jajecznicy.

Zbierając grzyby, zawsze warto stosować zasadę: zbieram tylko te grzyby, które znam i co do których jestem całkowicie pewien. Jeśli masz wątpliwości – skonsultuj się z mykologiem, skorzystaj z aplikacji do rozpoznawania grzybów lub zapytaj doświadczonego grzybiarza.