Gąski grzyb – jak rozpoznać, kiedy zbierać i jak je przyrządzić

Czym są gąski grzyby i jak je rozpoznać?

Gąski to potoczna nazwa określająca kilka gatunków grzybów należących do rodziny gołąbkowatych i zasłonakowatych. Najczęściej, mówiąc o gąskach, mamy na myśli takie gatunki jak gąska zielonka (Tricholoma equestre), gąska siwa (Tricholoma terreum) czy gąska niekształtna (Tricholoma portentosum). W Polsce są to grzyby bardzo popularne, szczególnie wśród doświadczonych grzybiarzy, ponieważ nie tylko są smaczne, ale również łatwe do rozpoznania – choć nie bez kontrowersji.

Gąski zwykle rosną na piaszczystych, kwaśnych glebach, w borach sosnowych i iglastych. Cechują się mięsistym kapeluszem, którego kolor w przypadku gąski zielonki może być od żółtozielonego po oliwkowozielony, często z ciemniejszym środkiem. Blaszki są gęste i mają jasnożółtą barwę. Trzon grzyba jest również żółtawy, nieco łykowaty. Zapach? Delikatny, mączysty, charakterystyczny dla wielu gatunków leśnych grzybów.

Uwaga! Należy pamiętać, że gąska zielonka przez wiele lat była uznawana za jadalną, ale badania wykazały, że może wywoływać poważne zatrucia uszkadzające mięśnie poprzecznie prążkowane. Dlatego dziś grzyb ten jest klasyfikowany jako trujący. To ważna informacja dla wszystkich grzybiarzy – nawet znane od lat gatunki mogą okazać się niebezpieczne dla zdrowia.

Kiedy najlepiej zbierać gąski? Sezon na gąski w Polsce

Sezon na gąski przypada na późną jesień – od połowy września do końca listopada. W zależności od pogody i regionu Polski, mogą pojawiać się wcześniej lub później. Największe szanse na udane zbiory są po kilku dniach deszczu, kiedy gleba jest już dobrze nawodniona, a temperatura utrzymuje się na umiarkowanym poziomie.

Gąski lubią stanowiska suche i lekko nasłonecznione. Znajdziesz je głównie w lasach sosnowych, na obrzeżach borów i w miejscach, gdzie gleba jest lekko kwaśna i piaszczysta. Zbieranie najlepiej zaplanować rano – grzyby są jeszcze świeże, a część zbieraczy dopiero rusza na łowy.

Szczególnie uważaj w trakcie zbierania, ponieważ gąski, zwłaszcza zielonki, mogą mieć podobnych sobowtórów wśród grzybów trujących. Zawsze sprawdzaj cechy charakterystyczne i używaj aplikacji do rozpoznawania grzybów lub konsultuj się z atlasem.

Gąska zielonka – dlaczego budzi kontrowersje?

Gąska zielonka (Tricholoma equestre) była przez dziesięciolecia uznawana za jadalną, a nawet smaczną. Jednak na początku XXI wieku pojawiły się doniesienia o poważnych przypadkach zatrucia po jej spożyciu – w niektórych przypadkach śmiertelnych. Toksyczne skutki ujawniały się po spożyciu większej ilości grzybów w krótkim czasie, zazwyczaj kilka dni z rzędu.

Objawy zatrucia to głównie rabdomioliza, czyli rozpad mięśni poprzecznie prążkowanych, czego efektem może być niewydolność nerek i inne powikłania. Ze względu na te informacje, wiele krajów europejskich zakazało sprzedaży i spożycia tej gąski, a w polskich atlasach coraz częściej klasyfikuje się ją jako grzyb trujący.

Warto więc zachować ostrożność – jedzenie gąski zielonki, mimo jej popularności w przeszłości, nie jest dziś zalecane. Zamiast tego można sięgnąć po pewniejsze gatunki, np. gąskę niekształtną lub siwą – ale i tutaj należy zachować czujność oraz nie eksperymentować z nowymi gatunkami bez odpowiedniej wiedzy.

Jak przyrządzać gąski? Sprawdzone przepisy i porady kulinarne

Gąski jadalne mają delikatny, lekko orzechowy smak i doskonale nadają się do przetworów, marynat, a także jako składnik zup, sosów i farszów. Poniżej znajdziesz kilka sposobów wykorzystania gąsek w kuchni:

• Marynowane gąski – to klasyk polskiej kuchni. Grzyby należy najpierw obgotować (ok. 10 minut), a następnie zamarynować w occie z dodatkiem cebuli, liści laurowych, ziela angielskiego, gorczycy i cukru.
• Gąski w śmietanie – podsmażone na maśle z cebulką i ziołami, zalane śmietaną 18% i chwilę duszone. Idealne do klusek, ziemniaków lub placków ziemniaczanych.
• Paszteciki z gąskami – duszone gąski z cebulą i czosnkiem, jako farsz do kruchego lub drożdżowego ciasta. Doskonałe na ciepło i zimno.

Przed jakąkolwiek obróbką cieplną, grzyby powinny być dokładnie oczyszczone – gąski często mają dużo piasku między blaszkami. Warto je więc namoczyć na chwilę w zimnej wodzie i opłukać pod niewielkim strumieniem wody.

Czy można mrozić i suszyć gąski? Przechowywanie grzybów

Tak, ale zależy to od gatunku. Mimo że wielu grzybiarzy suszy gąski, bardziej polecane jest ich mrożenie. Gąski mają delikatną strukturę, która może się kruszyć przy suszeniu. Dlatego najlepiej nadają się do:

• Mrożenia – po wcześniejszym blanszowaniu (2–3 minuty we wrzątku), grzyby należy ostudzić, osuszyć i przechowywać w zamrażarce do 6 miesięcy.
• Konserwowania w occie – klasyczna metoda przetwórstwa gąsek, pozwalająca na przechowywanie przez kilka miesięcy w chłodnym miejscu.

Jeśli zdecydujesz się na suszenie, najlepiej pokroić gąski na cienkie plastry i suszyć je w niskiej temperaturze (ok. 40–50°C) w piekarniku lub suszarce do grzybów. Przechowuj je w szczelnych pojemnikach w suchym miejscu.

Najczęściej mylone gąski – jak uniknąć pomyłki?

Gąski, szczególnie zielonka i siwa, są często mylone z innymi grzybami – zarówno jadalnymi, jak i śmiertelnie trującymi. Oto kilka uwag, które pomogą uniknąć katastrofy:

• Gąska zielonka vs muchomor sromotnikowy – choć kształtem i kolorem się różnią, mniej doświadczony grzybiarz może się pomylić. Muchomor ma wyraźny pierścień na trzonie i bulwę u podstawy.
• Gąska siwa vs gąska czerwonawa (Tricholoma pessundatum) – ta druga ma brunatnoczerwony kapelusz i jest uznawana za niejadalną lub lekko trującą.
• Drobnołuszczak jeleniej (Inocybe erubescens) – ma podobne ubarwienie, ale jest śmiertelnie trujący.

Jeśli nie masz pewności, co znalazłeś w lesie, nie ryzykuj. Jeżeli grzyb budzi jakiekolwiek wątpliwości co do gatunku, najlepiej go nie zbierać lub skonsultować ze specjalistą. Pamiętaj – nawet najładniej wyglądający grzyb może okazać się śmiertelnym zagrożeniem.